Regina dei prodotti tipici locali ed onnipresente delizia delle aree limitrofe, la provola di Floresta rappresenta ancora oggi il valore dei tradizionali metodi artigianali portati ad un livello d’eccellenza da secoli di collaudata ed immutata esperienza. Le antiche tecniche di lavorazione della provola, originarie di Floresta, si diffusero successivamente in quasi tutti i nuclei abitati dei Nebrodi, facendo sì che l’originale elaborato caseario assumesse la precisa denominazione di “provola dei Nebrodi”, prodotto storico siciliano riconosciuto come tale nel Decreto del 28 Dicembre 1998 dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia; con la medesima denominazione di “provola dei Nebrodi”, il caratteristico formaggio florestano è stato inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agro-alimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e, recentemente, avvalendosi sempre del nome “provola dei Nebrodi”, è divenuta presidio da parte della sempre più accreditata ed importante associazione eno-gastronomica Slow Food. Il suo inconfondibile aspetto, dalla crosta sottile e di un bel colore giallo paglierino, tende al giallo ambrato con il protrarsi della stagionatura celando una pasta morbida e compatta, dal sapore dolce e delicato tendente ad un marcato piccante con l’avanzare del periodo di maturazione. La nascita della provola florestana, unica nel suo genere per le dimensioni (dai quattro ai cinque chili di peso) e la stagionatura alla quale viene sottoposta, prevede un ciclo di lavorazione che si svolge in un tempo abbastanza definito, tra l’alba ed il mattino del giorno seguente, le cui singole operazioni vengono curate personalmente da ogni allevatore che ne segue orgogliosamente tutti i passaggi prima di condurre gli animali al pascolo. Tutto ha inizio con la munciùta, la mungitura effettuata ancora a mano (come nel caso di piccoli allevatori) o mediante l’ausilio di moderne attrezzature elettriche, ed il latte crudo intero viene posto in un capiente recipiente in legno, la cosiddetta tìna, nella quale si aggiunge immediatamente u cuàgghiu, il caglio naturale ricavato dal quarto stomaco degli agnelli o capretti da latte non ancora svezzati. Dopo un’ora, circa, non appena il caglio ha elaborato chimicamente il latte, trasformandolo in una candida massa coagulata, si provvede a rùmpiri ‘a cuagghiàta, ossia a rompere la cagliata con l’uso di un apposito attrezzo, chiamato localmente ròtula o bròcca, un alto bastone avente all’estremità una struttura metallica assai simile ad una grande frusta da cucina, per poi rimescolare energicamente il tutto con la manuvèdda, una lunga e stretta paletta in legno duro (tradizionalmente ciliegio o faggio), fino a quando tutta la parte ormai solidificata, la tùma, non sia precipitata sul fondo della tìna, separandosi dalla giallastra parte liquida, ‘a tacciàta, ricca della parte più grassa del latte. Da questo momento, sia la tùma che la parte liquida seguono strade diverse, travasando quest’ultima nella cìsca, una tinozza avente dimensioni assai inferiori rispetto alla tìna, mentre la tùma viene prima irrorata di sèru, siero di latte, per favorirne una più rapida coagulazione, e successivamente raccolta e posta a scolare entro tipici canestri in giunco intrecciati a mano, i cosiddetti fascèddi (ovvero fiscelle), o nei più moderni contenitori forati in acciaio. La tacciàta, intanto, ancora ricca della parte più grassa del latte, viene raccolta nella cuaràra, un grande calderone che, una volta messo sul fuoco, la porterà gradualmente, nell’arco di un’ora, alla temperatura di 95° Celsius, e rimescolata di quando in quando con un bastone di legno. Non appena arrivata alla temperatura desiderata, alla tacciàta vengono aggiunti latte crudo ed àcru, siero di latte fermentato, ciascuno nelle precise proporzioni di un litro per ogni dieci di tacciàta, lasciando riposare il tutto per circa dieci minuti, fino all’affioramento della ricotta che viene schiumata con larghi mestoli in rame e deposta, anch’essa, nei tradizionali fascèddi in giunco intrecciato a mano (o nella più moderna plastica), posti a scolare nel mastrèddu, una sorta di madia. La tùma dopo essere stata irrorata di sèru, siero di latte, per favorirne una più rapida coagulazione, e successivamente raccolta e posta a scolare per un tempo non inferiore alle cinque ore entro i tipici fascèddi (o nei più moderni contenitori forati in acciaio), viene estratta da questi ultimi, spianata sulla canniggiàta, il tradizionale graticcio in canne o vimini e lasciata a maturare per tutta la notte sotto un peso. Il mattino seguente la pasta della tùma, asciutta, compatta e piena di piccole bolle, avrà assunto un bel colore avorio rosato, verrà tagliata in strisce sottili e posta all’interno della cìsca (una piccola tinozza). Non appena terminata la quotidiana schiumatura della ricotta, ‘u sèru, il siero di latte giallognolo e sapido rimasto nella cuaràra viene versato, ancora caldissimo, sulla tùma appena affettata, affinché fonda. Quest’ultima operazione, facilitata dal rapido ed energico ausilio della manuvèdda, trasforma la tùma in una pasta filante che viene “fermata” con un getto d’acqua fredda per poi essere tagliata in pezzi aventi diverse dimensioni ed agnutticàta, ossia ripiegata con i margini verso l’interno fino ad acquisire la classica forma a pera della provola, sormontata da un corto collo e da una testa sferica, oppure spianata per ottenere le tipiche caciotte. La rifinitura delle provole o delle caciotte, compresa la agnutticàta, è una manipolazione alla quale sono soliti partecipare tutti i presenti, da compiersi rigorosamente a mano ed in modo assai rapido, al termine della quale tutti i formaggi vengono immersi in una vasca di salamoia satura fredda per favorirne il raffreddamento e la conservazione, prima di essere appesi a delle pertiche per la stagionatura che avviene tradizionalmente in freschi locali dalle mura spesse, protraendosi da un minimo di dieci giorni ad un mese per i prodotti freschi, oppure per tre o quattro mesi per i prodotti semi-stagionati, fino ad arrivare ai sei mesi per i prodotti decisamente stagionati. Il siero rimasto all’interno della cìsca viene lasciato a fermentare, onde ottenere l’àcru per il giorno successivo, che vedrà ricominciare tutto il ciclo. Dalla medesima pasta filata della tùma, gli abili casari florestani riescono a modellare gli artistici cavaddùzzi e palummèddi, ossia cavallucci e colombelle, esposti con grande orgoglio nei negozi di Floresta e sempre apprezzati da tutti, in particolar modo dai turisti. Una delle produzioni casearie florestane che incontra sempre l’entusiastico favore degli appassionati del settore è anche la cosiddetta “provola di Floresta con limone”, interessantissima variante che prevede, durante il processo di lavorazione della provola, l’introduzione all’interno di quest’ultima, durante la fase della agnutticatùra (la ripiegatura), di un piccolo limone intero ancora acerbo e carico dei propri fragranti oli essenziali, appena scottato nel siero di latte bollente allo scopo di sterilizzarne la superficie: alla fine del necessario periodo di stagionatura, che si protrae per non meno di sei mesi, la provola è pronta per essere gustata e sorprendere il palato, avendo acquisito il penetrante, ma tuttavia delicato aroma del piccolo limone acerbo che si rivela “magicamente” maturato al suo interno. Volendo gustare al meglio il caratteristico sapore della provola florestana, compresa l’assai apprezzata variante con limone, molti enologi sono soliti raccomandare l’abbinamento di vini quali l’Etna Rosato ed il Faro.